Vamos a preparar la receta básica del risotto, a partir de ella podremos realizar todas las variaciones que queramos, dominaremos la técnica y nos saldrán unos “risottos” deliciosos. Vamos a comenzar.
Lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos a mano: la mantequilla, el arroz, la cebolla, la sal y las especias que queramos añadir, una buena cuchara de madera o silicona, el caldo caliente, la taza para medir el arroz, el ingrediente estrella que va a dar sabor al rissotto y una olla de fondo grueso, que reparta el calor de forma homogénea por toda la base del recipiente.
La ración ideal para un plato perfecto es de 80 gramos por persona, lo que equivale a una taza de café y mínimo un litro de caldo que dependiendo de los ingredientes será de pollo, pescado, carne o verduras.
No debes terminar completamente la cocción del arroz, nos debe quedar un pelín al dente no te olvides que se terminara de cocinar con el calor residual y es súper importante dejarlo reposar cinco minutos para que los sabores se asienten y nos quede genial.
Para sofreír la cebolla y el arroz siempre le añado a la olla una cucharita de AOVE (aceite de oliva virgen extra) para que no se queme la mantequilla, no tome color y la cebolla nos quede trasparente.
Para mantecar el arroz lo habitual es utilizar mantequilla y queso parmesano rallado pero se puede realizar este paso con aceite de oliva virgen, mascarpone o como hace Carlo Graco, el chef de Milán más famoso cocinando risottos, que manteca con harina de arroz disuelta en caldo.
Y ahora vamos directos a los fogones a preparar nuestro risotto básico.
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INGREDIENTES para cuatro comensales:
4 taza (240 gr.) de arroz “carnalori”, 1 cebolla, queso parmesano, 1 rama de apio, 1 diente de ajo pequeño, la cantidad necesaria de caldo del sabor que prefieras, 1 vaso (125 ml.) de vino blanco, 2 (60 gr.) nueces de mantequilla, 1 c/s (30 gr. de aove).
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En esta presentación puedes seguir el desarrollo de la receta paso a paso:
ELABORACIÓN:
Ponemos a calentar el caldo en una olla y lo tenemos preparado para añadirlo al arroz.
1º.- Cortamos la cebolla brunoise y el apio (trocitos pequeños) y la sofreímos a fuego lento en una nuez de mantequilla y la cuchara de aove hasta que este trasparente es importante que no tome color.
2º.- Sube el fuego a medio y añadimos el arroz, lo salamos lo removemos bien y lo dejamos cocinar dos minutos.
nota: si vamos a añadir una proteína que tarde en cocinarse como carne, pollo, conejo o verduras, este es el momento de incorporarlo a la olla.
3º.- Le añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol y que el arroz absorba el líquido, no te olvides de remover constantemente.
3º.- Añadimos el primer cucharón de caldo que tenemos caliente y removemos, hasta que se evaporado y le volvemos a añadir otro cucharón e sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera o silicona.
El asunto es añadir caldo, remover hasta que se evapore y volver a añadir más caldo. Se repetirá esta operación hasta que el arroz este en su punto.
Nota: a los 10 minutos de cocción incorporamos los ingredientes que necesiten poco tiempo como pescados o verduras que queramos que nos queden al dente.
Hasta que el arroz este al dente habrán trascurrido ente 15 y 20 minutos.
4º.- Vamos a proceder a mantecar, una vez retirado del fuego le añadimos la nuez de mantequilla que nos queda y parmesano al gusto, removemos, tapamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servirlo a nuestros comensales.
Y ya está listo para comer. No te lo pierdas.
