¿Es buena o mala este tipo de carnes? Nutricionalmente los expertos la califican de «excelente», aunque conviene tener en cuenta algunas consideraciones, tanto en cuento a su transporte, preparación y elaboración, como a alguno de sus componentes.
Ofrecen mucho juego en la gastronomía de temporada.
Inmersos en el otoño, llegan a la mesa de muchos hogares y restaurantes productos de temporada y entre ellos no pueden faltar las carnes de caza, grandes desconocidas que están en un segundo plato de las recetas otoñales tras las setas, frutos secos o rojos.
¿Qué se entiende por carne de caza? Tal y como establece el Código Alimentario Español, “cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano”.
Las hay de dos tipos: de pelo y de pluma. En el primero de los casos, jabalí, venado, corzo, en el correspondiente a la caza mayor; en el segundo están la liebre y el conejo, como caza menor. En el segundo, se encuentran la perdiz, la codorniz, la paloma o el pato salvaje, la avefría, el urogallo y el gallo silvestre.
Como en todas las cosas, no es conveniente abusar de este tipo de carne. Está vetada para quienes sufren hiperuricemia y gota por su alto contenido en ácido úrico. Además, hay que recordar que el Comité Científico de la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señaló hace tres años sus riesgos por su excesivo contenido en plomo, que provoca efectos tóxicos sobre el organismo, como en el sistema nervioso central, el cardiovascular y el riñón.
Ante estos riesgos, se recomienda que los niños menores de seis años, mujeres embarazadas, así como quienes planeen estarlo, no la consuman.
Baja en grasas
Teniendo en cuenta estas consideraciones, nutricionalmente la carne de caza es “excelente”, según los expertos nutricionistas. En primer lugar, presenta menos contenido en grasa que la de otras especies, debido a las mayores distancias que recorren sus ejemplares. En este aspecto destacan los bajos niveles que presenta el corzo (1,3%) según el departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha.
En cuanto a proteínas es similar o más alto que el del resto; el faisán es el que presenta un índice mayor en este caso (23,8%).
Respecto al contenido energético, por cada 100 calorias, es el venado quien ofrece mayor porcentaje (118%), seguido del jabalí ( 114%).
Sanidad recuerda que es obligatorio que los animales silvestres abatidos en cacerías, especialmente los jabalíes, así como los cerdos sacrificados en domicilio, cuenten con la inspección sanitaria del veterinario autorizado, para descartar la presencia de la triquina, el parásito que causa en las personas la triquinosis. Además, ha elaborado un folleto informativo sobre garantía sanitaria de la carne de jabalí.
Además los ciudadanos que deseen realizar un sacrificio de cerdos en régimen de matanza domiciliaria a solicitar la autorización en el Ayuntamiento correspondiente, con un plazo de setenta y dos horas de antelación a la actividad de sacrificio.
Es importante recordar que está prohibida la venta de la carne de matanza domiciliaria a carnicerías, restaurantes y bares y, en general, la venta al público.
Además de las inspecciones sanitarias, los ciudadanos pueden adoptar medidas para prevenir la triquinosis, cocinando la carne de cerdo, jabalí y sus derivados a una temperatura y por un tiempo suficiente para que todas las partes de la pieza lleguen a 71º C.
Si se opta por la congelación de la carne, hay que alcanzar una temperatura hasta -25ºC, aunque la eliminación del parásito dependerá del tiempo de congelación y del grosor de la carne.
Pasos previos
Con esas particularidades, cualquier persona que haya probado este tipo de carnes se da cuenta de que su sabor es distinto al de animales de granja. Como es lógico, el hecho de estar en libertad y alimentarse de productos naturales. Son más duras y con más bravío que la de animales criados en cautividad.
Teniendo en cuenta ese aspecto, una vez adquirida la pieza es importante tener en cuenta que la preparación para su cocinado depende del tipo que sea. En primer lugar hay que transportarla y conservarla al aire libre.
En el caso de las de pluma, se recomienda conservar tal cual antes de ser elaborada; se aprovecha mejor el sabor si pasan tres o cuatro días desde que haya sido cazada con el objetivo de que se ablande y se potencien sus aromas. Esto es recomendable para perdices o faisanes, y no lo es tanto para la codorniz, el pato salvaje o el tordo, que como mucho deberán ser cocinados dos días después para evitar su amargor. Puede ser braseada, guisada y en escabeche.
Respecto a la carne de caza mayor, es aconsejable trocearla y congelar, lo que permitirá que se ablande al romperse las fibras. Algunos aconsejan marinarla para rebajar su intensidad.
Redacción
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