Villaviciosadigital.es entrevistó al ganador de la tercera edición de Masterchef, quien desde el pasado mes de abril recorre diversos lugares de España con su gastroneta, uno de sus múltiples planes en los que está inmerso, entre los que también destaca la apertura de un restaurante en su Talavera de la Reina natal, aunque su próxima paternidad es su «proyectazo».
Carlos Maldonado ha sido una de las atracciones de la primera edición del Mercado de Palacio que ha tenido lugar en Boadilla del Monte este pasado fin de semana. Desde el minuto uno en el que comenzaron a instalar su gastroneta, su carácter cercano, su sonrisa permanente y sus gran empatía conquistaron a sus compañeros del evento y miembros de las Corporación municipal que acudieron a inaugurarlo.
El talaverano, que acaba de concluir sus estudios en el prestigioso Basque Culinary Center de San Sebastián, contó a esta web de una forma muy campechana sus impresiones sobre esta formación, cuál será su enfoque en el mundo gastronómico, sus planes de presente y futuro y mostró que, pese al cambio que ha dado su vida (era vendedor ambulante), sigue con los pies en el suelo.
¿Ha cambiado mucho debido a su fama? ¿Cómo se define como cocinero Carlos Maldonado?
Carlos Maldonado sigue siendo el mismo capullo de siempre. He cambiado bastante poco.
En cuanto a la cocina, día a día aprendo, aprendo de los cocineros y siempre respeto máximo al chef, a sus opiniones, a su modo de cocinar; no tengo crítica hacia nadie, intento aprender de todo el mundo.
Pero ¿cuáles son sus cualidades como cocinero?
Yo qué sé, prueba mis platos y dímelo tú (risas). Intento hacer una mezcla tradicional con un toque de modernidad, no lo llamo vanguardia. Podemos meter toques orientales, que se llevan mucho ahora y que cambian un poco nuestro paladar, nos encaminamos a ese concepto. Intentamos dar lo mismo, pero con un formato diferente.
Con el food truck, intentamos da una comida de casa pero con un formato calle que uno se lo pueda llevar. No dejo de poner una carrillera o un rabo de toro, guisos tradicionales con los que nos tiramos más de cuatro horas; ese formato de guiso de nuestras madres de toda la vida, pero con un formato calle que lo ponemos en un pan bao, no en un pan rústico, sino un rollo japonés que le aporta mucho.
Acaba de terminar el Master en el Basque Culinary Center ¿qué ha sido lo más positivo?
Como siempre digo, ha sido la gente y los profesores. No me imaginaba eso. En el Basque están los mejores. Realmente es una escuela, una universidad brutal; con Luis Arrufat, que es un genio, y no sólo ha sido un profesor, sino que fuera de la clase se ha convertido en un amigo y yo ahora mismo le sigo llamando y preguntando dudas y me las sigues resolviendo. O sea, la afinidad que coges.
Luego en tema profesional, están los mejores. Yo al principio me quedaba un poco atrás porque van profesionales como la copa de un pino. Gente que ha estado toda su vida metida en un restaurante y se quiere renovar, por eso van y reconozco que me costó mucho coger el hilo, pero luego con dos cojones se ha sacado todo y, es más, no he sido de los últimos. He remontado muchísimo (risas).
Entonces, Carlos Maldonado ¿qué ha añadido a su intuición culinaria con esta formación?
La mejora de la técnica, o comprender la técnica, porque ahora mismo una técnica sin sentido no vale de nada. Para hacer las vanguardias gastronómicas, que no dejan de ser el mundo Bulli de siempre, hay que aplicarlo bien, si no, no lo apliques, y si lo tocas, es para mejorarlo.
Te enseñan a eso, a valorar una técnica bien hecha y en qué sitios la puedes aportar.
Carme Ruscalleda señaló en una entrevista a Villaviciosadigital.es que la profesión de cocinero es una de las más complejas que existen. A pesar de eso, usted lo tuvo claro cuando vio la ocasión.
Se referirá a dura, entiendo. Carme Ruscalleda lo sabe mejor que nadie, es la máquina, esa mujer es la mejor.
El tema es que nunca vas a gustar a todo el mundo, por muchas horas que eches, siempre te faltan horas; descansas poco; cuanta más fiesta hay, más trabajo tienes. Es durísima, quizá sea de las más duras, pero está muy recompensada, vale la pena por esa satisfacción que tienes cuando ves a un cliente que sale con una sonrisa, o una persona que te diga qué rico está. O ella los premios que tiene, o las estrellas Michelín, eso es a base de trabajo, de buena organización y de rodearse de un gran equipo.
el que está 12 horas en la cocina trabajando de sol a sol, ése es un cocinero
Hay un boom con la cocina, programas, recetas, cada vez más gente quiere convertirse en un chef de prestigio, etc. ¿Hay cabida para todos?
Claro que lo hay porque no todos llegan. Que salgas en la televisión haciendo que eres cocinero, no quiere decir que lo seas. Yo ahora mismo no me considero un cocinero, no me considero chef. He salido de Masterchef, se me ha dado una imagen, pero no soy cocinero. Ser cocinero te lo da la experiencia, el que está 12 horas en la cocina trabajando de sol a sol, ése es un cocinero.
Los programas de televisión han dado mucha publicidad a la buena cocina y a los grandes chef. Ahora todo el mundo conoce a Martín Berasategui o Carme Ruscalleda y a sus estrellas Michelín, pero hace siete u ocho años no estaba Masterchef y pasaban desapercibidos, nadie los conocía, y ellos también tenían siete estrellas Michelín. Esos programas son los que han hecho que se valore ese trabajo de esos grandes chefs.
¿Cuáles son sus proyectos inmediatos?
Estamos ahora con la food truk, estamos diseñando y montando un restaurante en Talavera; ya tenemos local, pero requiere muchísima inversión. También estamos trabajando para un montón de marcas y no vamos a descartar hacer programas como el que vamos hacer con Hipercor por Internet; va a ser muy innovador, muy diferente, a ver qué tal resulta, en Estados Unidos está resultando a la perfección y a ver cómo va en España.
Y el principal, el proyecto de ser padre, que ese un proyectazo, algo que te da la vida y es el más importante.
¿Se veía siendo padre?
Nunca me vi. No entraba dentro de mis planes, pero una vez que ha pasado, pues con dos cojones como hemos hecho siempre.
¿Cómo se ve dentro de 15 años Carlos Maldonado?
No me veo de aquí a cinco minutos, como para verme de aquí a 15 años. Lo que pido es salud, y el trabajo ya nos encargamos nosotros de sacarlo adelante.
Texto y fotos: IRC (@IsraelRCanora)
