Entrevistamos a la chef que tiene más estrellas del mundo, la catalana Carme Ruscalleda, una mujer autodidacta, forjada a sí misma desde sus comienzos como charcutera, hasta cautivar al mundo entero con su fina cocina de sabores marcados en la que lo oriental se ha abierto paso.
Sencilla, sonriente, cercana y, sobre todo, con una ilusión tremenda, la misma que la ha llevado a conquistar a millones de paladares de todo el mundo. Así es Carme Ruscalleda, propietaria del restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, Moments, en Barcelona, y Sant Pau, en Tokio, que pese al boom de su profesión, afirma que «es una de las profesiones más complejas que existen».
Es la única mujer del mundo con siete estrellas de la Guía Michelín, ¿cómo le hace sentir esto?
Creo que siento la misma fuerza profesional que puede sentir un hombre. Me acompaña un equipo humano tanto en Sant Pol, como en Tokyo, como en Barcelona que trabaja en pro de la excelencia.
La alta cocina es un mundo marcado por referentes masculinos, ¿no echa en falta una mayor presencia femenina?
Todos apreciamos que se está incorporando más presencia femenina al mundo gastronómico, la mujer se está incorporando poco a poco y con gran calidad. De hecho, habrá tantas mujeres como ellas decidan.
¿Por qué cree que gusta tanto su estilo?, ¿dónde busca la inspiración?
Nuestra cocina se inspira en el recetario tradicional y en los productos del entorno. Naturalmente, nos interesa todo lo que se cuece en el mundo, y trabajar con Japón han aportado a nuestra mente una visión también oriental. La nuestra es una cocina que trabaja en pro de los sabores puros y limpios y con un gran respeto por la naturaleza. Antaño cuando me pedían que definiera la cocina del Sant Pau respondía que era ‘una cocina catalana y moderna, pero actualmente la defino como una cocina libre, natural y emocionante’.
Estudió el ofició de charcutera, ¿qué aprendió de aquella etapa?
Aparte de aprender las técnicas tradicionales de charcutería, el mundo de las elaboraciones con cerdo aportaron a mi mente la fuerza de la libertad de crear nuevos embutidos y con ellos empezar un dialogo de novedades con los clientes, lo que nos condujo a ofrecer poco a poco platos para llevar. De hecho, la tienda fue el embrión creativo del restaurante.
a un cocinero debe acompañarle un talento innato para la cocina
Un buen cocinero, ¿nace o se hace?
Creo que a un cocinero debe acompañarle un talento innato para la cocina, además de un espíritu inconformista y una ambición profesional por crecer y mejorar hacia la calidad y la investigación de aprender nuevas técnica y descubrir productos.
De pequeña, ¿era de las que ayudaba a su abuela o su madre a cocinar, o prefería permanecer atenta, observar y aprender?
De pequeña la cocina captó mi atención, observaba, actuaba, ayudaba y claro está aprendía.
Cuando hablamos de cocina muchas veces las recetas y trucos se transmiten de padres a hijos. En su caso, ¿ha sido así?, ¿qué le ha enseñado a su hijo Raul?
También Raul como yo misma, se crió en un ambiente relacionado con la elaboración de alimentos. Creo que como yo Raul ha aprendido el valor de trabajar en equipo, el valor de la calidad de los productos y el gran valor de trabajar con honestidad y sin pereza.
¿Cómo recuerda sus inicios en el restaurante Sant Pau que abrió junto a su marido Toni Balam en 1988?
Los recuerdo con una mezcla de ilusión y dificultades. La ilusión por crear un restaurante con personalidad nos cargó de fuerzas para luchar contra las dificultades de cruzar un desierto de escasez de clientes en los inicios.
¿Por qué eligió Tokyo para abrir un restaurante de cocina catalana?, ¿qué es lo que ha aprendido de este país y cómo lo ha incorporado a sus recetas?
No estaba en nuestro plan de trabajo abrir restaurante en Tokyo. Esta es una propuesta que nos llegó de la mano de un empresario japonés que nos lo propuso. Abrimos en abril de 2004, y es una experiencia profesional fantástica, porque aparte del éxito del restaurante en Tokyo, en cada viaje descubrimos nuevas técnicas y nuevos sabores que se van incorporando de forma natural a nuestra forma de entender y elaborar cocina.
Habiendo tenido la oportunidad de viajar por diferentes países, ¿cuál es la gastronomía que más le ha cautivado?
Me gustaría conocer muchos más países para responder con más argumentos, pero de las que conozco, la cocina japonesa me ha seducido y enamorado.
La ilusión por crear un restaurante con personalidad nos cargó de fuerzas para luchar contra las dificultades
En su opinión, ¿qué tiene de especial la gastronomía catalana?
La gastronomía catalana es la herencia de un recetario tradicional creado a partir de culturas antiguas como la griega, la romana, la árabe o la judía; cada una de ellas dejaron un pósito cultural y culinario que ha convertido el recetario tradicional en un recetario variado, complejo y ecléctico.
Ser heredero de un recetario tan interesante inspira a los nuevos cocineros, así como unos productos del territorio, del mar, de la huerta y de la montaña que aportan a la gastronomía catalana atractivo y carácter.
La alta cocina se caracteriza por su creatividad, innovación en técnicas, selección de productos, etc. ¿Cómo se la imagina a corto-medio plazo?, ¿se seguirá innovando o se redescubrirá la tradicional?
Desde que se descubrió el fuego, la cocina es una técnica en constante evolución. Creo que no pararemos de emocionarnos frente a nuevos descubrimientos gastronómicos. Todos buscamos en la cocina nutrición, salud y emociones gastronómicas.
¿Qué le ha enseñado su oficio a lo largo de todos estos años?
He aprendido que esta es una de las profesiones más complejas que existen. El éxito es la suma de todos los detalles que trabajaremos cada uno de los artífices del restaurante, por lo tanto, la ilusión sigue siendo el motor que da vida al establecimiento, totalmente.
Si no hubiese sido cocinera, ¿cómo se imagina su vida ahora?
Si no hubiera dado el paso hacia la cocina profesional, posiblemente seguiría al frente de la tienda familiar, una tienda gurmé, especial y también creativa.
Regina De Miguel
