VII Ruta del Pincho: los restauradores, sus recetas y visiones

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Es 14 de junio en Villaviciosa de Odón, un jueves tranquilo en el que el calor ha comenzado a apretar a las puertas del verano. La vida pasa al ritmo de siempre. Pero si el ciudadano, bien por costumbre o información previa, decide que ha llegado el momento de tomar algo y se acerca a alguno de establecimientos de hostelería de la localidad puede toparse con un aliciente especial.

Con sólo encaminarse hacia ellos y echar un vistazo a los carteles anunciadores, o a través de los folletos al alcance de todo visitante, uno puede sumergirse por un momento en un mar de fotografías en miniatura que entran por la vista y activan los paladares.

Tradición e innovación. Colores y sabores. Ingredientes variados y combinaciones originales. Una amalgama de sensaciones gastronómicas acaba de despuntar en el inicio de la séptima edición de la Ruta del Pincho del municipio villaodonense.

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Aún se aprecia cierto retraso en algunos de los 26 locales que han decidido formar parte de este concurso popular. Las recetas están todavía cocinándose a la espera de la afluencia mayoritaria de público que, presumiblemente, tendrá lugar a lo largo del día y, sobre todo, durante el viernes y el fin de semana. Así hasta completar los ocho días no consecutivos (se excluyen el 18, 19 y 20) que dura el festejo.

Sobre estas jornadas que más clientes atraen coinciden los distintos testimonios de los restauradores tomados a pie de barra por Villaviciosa Digital, si bien cada uno tiene su particular visión de este evento y la manera de afrontarlo.

Los ciudadanos que lo deseen podrán actuar de jueces con sus votos si consiguen el sello que acredite haber probado al menos 14 de los diferentes pinchos en liza en un año en el que se han marcado números de récord en cuanto a establecimientos y pinchos: 44 en total.

La voz del laureado

Una buena forma de empezar esta tourné culinaria es acudir a la Avenida de Asturias, donde hallamos, entre otros, al último ganador del certamen, el restaurante “La Aldehuela”. Allí Esteban, su gerente, nos habla de sus dos propuestas de este año, “sencillas, pero ricas a la vez”. Las han llamado “El calentito” (una chistorra gallega con queso y beicon gratinado y una salsa de la casa) y “Flauta y compás” (una tortillita de trigo rellena).

Esta vez se ha buscado la comodidad, pues según comenta Esteban su pincho ganador del año pasado (“El perdigón”, una milhoja de pan italiano con lechuga, frutos del bosque y queso de cabra) “gustó mucho, la gente se acuerda de él y te lo reconoce, pero decía que era difícil de comer”. Ante la demanda lo estuvieron ofreciendo hasta las fechas navideñas.

Nadie mejor que los responsables de “La Aldehuela” para evaluar las consecuencias de un primer puesto en la Ruta del Pincho. Esteban piensa que ésta es una «buena iniciativa», pero que quizá «se podría mejorar». Todos los pinchos están a un euro, pero “con un importe un poco superior haríamos todos cosas mejores, con más imaginación y más gusto. El gusto está en el precio”.

Esteban propone fijarse en Alcalá de Henares, municipio referente en estas rutas gastronómicas tan singulares, donde cree que se hacen las cosas en “condiciones de verdad”, y opina que se podría dar “un salto de calidad” subiendo el precio a un euro y medio.

“Se notaría mucho. Da para imaginar muchas cosas más y por lo menos que no se pierda dinero. Yo reduciría además la semana a menos días, porque trabajas con personal que no está aquí todo el año, sino por jornadas. Si la agencia es grande no pasa nada, pero si es pequeña sí”, concluye.

Señas tradicionales

El recorrido continúa por el núcleo central del pueblo y las más transitadas calles de las Eras y Carretas. En la primera se encuentra la freiduría andaluza “El Puerto”, proyecto de José María García abierto desde hace 20 años y que participa en el certamen por segundo año. Debido a la demanda del público han repetido una de sus recetas, un plato de arroz a banda, a lo que hay que añadir un rabo de toro estofado.

“Esta es una iniciativa bastante positiva, nos da publicidad y permite al público conocer nuestros productos», asegura. Sobre la posibilidad de ser el local más votado, cree que «es más fácil que la calle Carretas gane, porque hay más afluencia de gente. Pero nosotros no intentamos competir”.

Llegando a la vía que comenta José María, uno puede optar por alguno de los numerosos establecimientos culinarios, muchos de ellos con terraza, que desde hace más o menos tiempo han contribuido a dar vida a esta zona de Villaviciosa de Odón. En el “Sam’s Irish Tavern”, nombre inspirado en su perro dálmata, su gerente Jesús señala que su apuesta es por la calidad al ofrecer un pincho de elaboración “complicada” (una mousse de foie al Pedro Ximénez con confitura de higos, “receta consensuada con el chef del Hotel Intercontinental del Paseo de la Castellana de Madrid”) y otra “ de toda la vida” (una copa de salpicón de marisco al vino de Jerez).

Para Jesús, ésta es “una buena labor del Ayuntamiento que beneficia a la hostelería” en la que el premio “es lo de menos”, pues “lo mejor es que haya afluencia de público”, y el incremento por estas fechas “se nota”. En su opinión, su local ha contribuido como “revulsivo” para la zona. “Ahora hay oferta y la gente se queda aquí”. Además “se ha hecho una labor importante para que vengan los vecinos de las urbanizaciones”.

Sugerencias de cambio

En la calle Carretas también se encuentra el “Pachelo”, restaurante regentado por Luis Gil que participa desde la creación del certamen con otro de sus locales, “El Pincho de Villa”. Este año han preparado un pincho frío y otro caliente. “El frío es un tartar de bacalao y gambas con una emulsión de aguacate y unas bolas de trufa presentado un vaso de zurito, mientras que el caliente es un calabacín relleno de ternera con cebolla con una crema de foie”. Su intención es hacer “algo distinguido y honrado en cuanto a calidad-precio”, esperando que la gente les visite.

Luis también cree que podrían hacerse algunos cambios en la dinámica de la ruta, y por ello ha planteado a la Concejalía que en los próximos años se haga una cata previa con un jurado “de renombre” para reducir los pinchos de 44 a 24, lo que facilitaría que la gente pudiera sellar más fácilmente en los locales para después emitir su voto. Esto, junto a la subida del pincho a 1,50, “daría más valor e ilusión” a las personas encargadas de la elaboración de las recetas.

También cree que es casi mejor volcar el evento en un fin de semana, o sino en una sola semana, pues «cuando más se nota la clientela es en viernes, sábados y domingo».

Innovar en los fogones

Muy cerca del “Pachelo” está el “Cube”, donde su responsable Rober Riveiras, también veterano en estas lides, explica que su apuesta es por la innovación en su preferencia por la cocina mediterránea con influencia argentina. Hijos de españoles e italianos, han llamado a sus dos pinchos “Olmedo” y “Porcel”, en honor a un dúo de humoristas del país albiceleste, y que esconden un par de elaboradas recetas detrás.

“El ‘Porcel’ es una bolsita de pasta brie rellena con gamba macerada en jerez con cangrejo y una pasta de garbanzos suave. Se presenta en un vaso pequeño como un chupito sobre un puré de guisantes con una reducción de Pedro Ximénez y zanahoria caramelizada”, mientras que “el ‘Olmedo’ se trata de un pollo macerado en vino de Oporto rebozado en especias y hierbas saborizadas presentado en un palo, como una brocheta”.

Para Rober, el secreto de un pincho es que sea “sutil, que el sabor de quede en la boca, que no sea algo que te de de comer”.

Antes de concluir el recorrido, buscamos el contrapunto a la ruta en el popular Café del Infante, que pese a haber ganado el concurso hace dos años ha decidido no participar en la presente edición. Su responsable, Marisa Becerril, cuenta a Villaviciosa Digital que no siente que les compense formar parte del evento en términos de movilización de personal y horario de cocina.

Su opinión es que se ganaría reduciendo la ruta a cuatro días, enfocándola más al fin de semana, e incluso dividir la actividad entre las fechas actuales y el invierno. “Esto ayudaría a activar la hostelería”, comenta.

Los puntos de vista de los restauradores de Villaviciosa son tan diferentes como sus creaciones culinarias. Los que quieran testarlos tienen hasta el 24 de junio en horario de 13.00 a 16.00 y de 18.00 a 23.00 horas para hacerlo.

Fotos: Natalia Pulido

Texto: Jaime Soteras

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