Risotto de carabineros, receta paso a paso

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En esta ocasión, hemos sacado del recetario del blog Cocina y Aficiones de la periodista y cocinera Concha Bernad esta rica, sencilla y sana receta. ¡Esperemos que os guste!

Vamos a preparar una receta de lujo, no sólo por su ingrediente estrella, unos hermosísimos carabineros, sino también porque este plato es una maravilla; es un arroz con mucho sabor a marisco, intenso y fuerte por lo que si estos sabores no es gustan probad con un risotto de gambas.

El truco del risotto es que tenéis que menearlo muchísimo, es más, no podéis dejar de hacerlo: mover y añadir caldo es el ‘quid’ de la cuestión.

Si no tenéis ganas de preparar el fumet, comprad caldo de pescado, pues algunas marcas lo preparan estupendamente. En mi caso, siempre que compro pescado le digo a mi pescadero que me envuelva la espina y la cabeza aparte, las congelo y cuando tengo bastantes preparo una sopa de pescado que me encanta.

Ingredientes para cuatro personas:

-4 tazas de café y la propina de arroz carnalori.

-4 carabineros grandes.

-250 gramos de calabacín.

-1 tomate grande y rojo.

-1 c/s de perejil.

-1 cebolla.

-1 litro de fumet (caldo) de pescado.

-Sal, pimienta, un vaso de vino blanco.

Para el fumet:

Cabezas, espinas, huesos de rape, dos zanahorias, una cebolla, un nabo, un puerro (todas las verduras que queráis), agua mineral, una hoja pequeña de laurel, unos granos de pimienta y sal.

Elaboración:

* Fumet: Colocamos en la olla exprés el pescado, las verduras limpias y troceadas, los granos de pimienta y el laurel. Cubrimos con agua mineral, la cantidad dependerá de la cantidad de pescado que metamos. Cerramos la olla y la programamos 20 minutos, con más tiempo se nos estropearía el caldo. Colamos y reservamos.

*Mise en place (preparación): Troceamos la cebolla en brunoise (cuadraditos) muy pequeños y el tomate en concasse (pelado, sin semillas y en cubos). Separamos las cabezas del cuerpo del carabinero, lo pelamos y reservamos. Picamos el perejil muy menudo.

Cortamos el calabacín en cuadritos y le damos una vuelta en la sartén hasta que esté dorado y tierno. Reservamos.

*Risotto: Ponemos la olla con el fumet de pescado al lado y lo conservamos caliente. Yo lo voy a cocinar en una sartén con fondo plano, ancho y redondo (sauté). Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados y al alcance de la mano comenzamos:

– Esencia de carabineros: Ponemos un poco de aceite en nuestra sauté, le incorporamos la cebolla y dejamos que se poche a fuego lento; cuando esté transparente le añadimos las cabezas de los carabineros y las doramos. Una vez han tomado color, las sacamos y dejamos que se enfríen un poco y con los dedos las aplastamos para que suelten todo su jugo.

– Añadimos el arroz carnalori, una taza de café por comensal y la propina, el perejil y el tomate que tenemos preparado. Cocinamos hasta que estén dorados.

– Le añadimos el vino y vamos mojando el arroz y removiendo, cuando el arroz haya absorbido el caldo le añadimos más y removemos, así hasta que casi esté en su punto.

– Por último, le agregamos los carabineros troceados y el calabacín que tenemos frito, dejando unos minutos para que todo se termine de cocinar.

Presentación:

Si queréis, podéis ponerlas cabezas de los carabineros, yo no lo hice ya que no tenían nada de sustancia y es un incordio tener un cabezón semejante en el plato. Lo coloqué lo mejor que pude en un plato hondo cuadrado, por encima puse los ricos trozos de carabineros y añadí unos palitos de cebollino que además de dar color le aportan un toque fresco al plato.

Listo para comer.

Concha Bernad

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