Pablo Longo: “Lo que más atrae a nuestros clientes es nuestra calidad y precios, nosotros no damos estacazos”

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Pablo Longo La Soci de Longo Villaviciosa de Odon

Pablo Longo es el propietario de La Soci de Longo, un restaurante que se ha asentado en Villaviciosa de Odón como uno de los más destacados por la calidad y cantidad de sus platos, así como por su ambiente desenfadado y precios razonables. Este cántabro afincado desde hace más de 15 años en la localidad madrileña inaugura la sección Hosteleros a fondo, en la que daremos a conocer quiénes son los responsables de los más importantes locales gastronómicos.

Tiene alma y sangre cántabra. Nacido en San Vicente de la Barquera hace 40 años, llegó a Villaviciosa de Odón con 25. Se muestra orgulloso de ser barquereño, donde “se come bien, se duerme mejor, y quitando agosto que es una locura de gente, es una maravilla”, afirma Pablo Longo.

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De carácter cerrado al principio, se va abriendo a medida que trata con la gente, aunque las tablas que le ha dado la hostelería se notan. Comenzó en este sector con 18 años, cuando concluyó el servicio militar en Madrid. Pese a que la Arquitectura le llamaba, comenzó de camarero en un restaurante de la capital y del mundo hostelero no se ha movido.

Con una amplia carrera profesional y muchas horas de trabajo a sus espaldas, regenta desde hace dos años La Soci de Longo, uno de los establecimientos más destacados de Villaviciosa de Odón. Incluso, ahora se atreve con los fogones, un arte de cocinar que ha aprendido de manera autodidacta.

¿Por qué se dedicó a la hostelería?

Fueron las circunstancias. Acabé la mili y quería ser arquitecto porque una de mis hermanas lo es. Sin embargo, empecé a trabajar de camarero; me gusta. Me llamaron de un restaurante en Madrid y empecé a aprender lo poco que sé.

«La escuela que yo he tenido han sido 14 ó 15 horas de trabajo al día. Es la mejor escuela».

¿Y por qué en Villaviciosa de Odón?

El pueblo está bien. Ha cambiado mucho. Comencé de camarero en el Miraflores; aprendí mucho. Luego, hace 13 ó 14 años  me fui al bar La Sociedad, que era propiedad de Luis Corona. Al final acabé quedándomelo yo.

¿Cómo le fue en La Sociedad, su primera experiencia al frente de un bar?

Fenomenal. Trabajé muchísimo en esos 10 años. En ese tiempo inauguré también La Casita y monté también el Embassy Villa (ahora el Tambara), antes de la crisis.

La Soci de Longo entrada¿Es un pionero de la hostelería en Villaviciosa?

Para nada. Quizá visionario pero no pionero.

¿Cuál es su secreto?

La escuela que yo he tenido han sido 14 ó 15 horas de trabajo al día. Es la mejor escuela. No he estudiado cocina.

¿Qué tipo de cocina ha dado en sus proyectos?

Yo hago una cocina mediterránea de mercado. Intento aprovechar al máximo los productos de temporada. Llevo más de un año metido en la cocina, aprendiendo con los compañeros que tengo y de otros que me han enseñado muchas cosas. Me gusta mucho probar y ver.

«Ahora Villaviciosa parece italiano»

¿Siempre ha sido ese el estilo de sus establecimientos en Villaviciosa?

No. El pueblo ha cambiado radicalmente: antes había un grueso de 20.000 clientes que eran estudiantes, la mayoría españoles que tenían mucho dinero y le daban vida al pueblo. El cambio fue cuando la Odontología se fue al garete y empezaron con los intercambios con otras universidades internacionales.

Ahora el pueblo parece italiano, lo que conlleva que estos estudiantes tienen unas costumbres totalmente diferentes. Eso implica adaptarte y cambiar; en La Sociedad hacíamos cocina muy poco elaborada en la que hacía tostas y chapatas rellenas de tortillas; miles al año, y millones de croquetas. Teníamos muchísimo trabajo y dábamos algo rápido. Ahora, desgraciadamente, tenemos más tiempo porque hay menos clientes y podemos elaborar más los platos.

¿Cuándo comenzó con La Soci de Longo?

Volví de San Vicente de la Barquera y lo monté en el local que antes era Gambrinus. Empecé con Pedro Cordero, que fue quien me embauca y sin apenas dinero, transformamos el local y arrancamos el tema. Yo conocía el pueblo y tenía la seguridad de que la gente iba a responder.  Hemos cumplido dos años y dentro de lo mal que está el pueblo por la crisis y del poco apoyo por parte del Ayuntamiento de Villaviciosa de Odón, ahí estamos.

¿No se siente apoyado por el Consistorio?

Los responsables de la Concejalía de Comercio e Industria no saben lo que es esto. Luego se hacen cruces cuando ven el pueblo vacío y que la gente sale de aquí; no están ayudando a la pequeña empresa local, a la hostelería; no puedes tener una terraza durante todo el año como hacen en el 95 por ciento de los pueblos de la Comunidad de Madrid; no te ves arropado en ese sentido.

Volviendo a La Soci. ¿Cómo la ha enfocado?

No queríamos enfocarlo como un sitio excesivamente formal. Aquí tienes una exposición de fotos de rock, poner a Bruce  Springsteen  o ver un partido. Con un estilo desenfadado en el que te puedes comer el mejor solomillo de buey o el mejor atún rojo, pero con una buena música o partidos de fútbol.

La filosofía del pueblo no puedes cambiarla. Ahora vivimos por y para los italianos, que a día de hoy  mantienen Villaviciosa en cuestión de comercio. Ellos tienen otra filosofía de vida y costumbres; no salen de aperitivo, algo que sí hacían los españoles, quienes empalmaban las cañas con la comida y esta con las copas de la tarde y esto con la cena. Ahora no, los italianos no comparten comida con platos para picar, sólo piden un plato por persona. Su aperitivo es a las 19.00 hora tomándose un Spritz Aperol, una bebida típica italiana.

«La gente me echa la bronca porque mis platos son excesivamente grandes»

Chipirones.
Chipirones.

¿Cómo es la carta de platos?

Tenemos 80 ó 90 platos elaborados de calidad y cantidad. La gente me echa la bronca porque mis platos son excesivamente grandes, pero mi origen cántabro me hace considerar que cuando vas a comer vas a comer. Me encanta la cocina de diseño e imaginativa y los menús degustación de 10 platos, pero cuando me los como luego me tengo que ir a comer un cocido montañés a otro lado.

Prefiero decantarme por esto; por ajustarme mucho en el precio porque mi filosofía es muchos pocos hacen un mucho. No quiero estrechar el círculo de clientes que ya de por sí está bastante estrecho, quiero ampliarlo.

¿Qué destaca de ella?

Nuestros platos principales son unas ensaladas que destacan por su tamaño y composición. Damos importancia a las verduras, hechas de diferentes maneras, y luego a las carnes y los pescados; siempre nacionales y frescos.

En los pescados destaca nuestro atún rojo, y un tartar de atún, que está espectacular, nuestras cocochas y nuestro bacalao preparado de varias formas. Luego depende de la época del año, tenemos pescado de temporada.

Todos los días ofrecemos cosas nuevas, depende del género que vea en el mercado. A pesar de que la carta es grande, lo que no puedes hacer es estancarte siempre con lo mismo.

¿Cuál es el plato que más les piden?

Los huevos rotos con jamón, o la variedad con boletus, los chuletones y ahora el solomillo de buey con boletus confitado, con foie fresco a la plancha y una reducción de Pedro Jiménez y uva de Corinto.

«Estamos en el camino de organizar eventos gastronómicos o catering»

¿Y los postres?

Le damos importancia, pero cuando te comes un par de nuestras raciones, no tienes sitio para el postres y ni para cafés. Sí, es reseñable nuestro flan casero de queso; es muy del norte pero nuestro chef, Alberto Cruz, le da su toque mexicano, pero sin echarle picante. (Risas)

¿Cómo es su carta de vinos?

La Soci de Longo Villaviciosa de Odon
Pablo Longo.

Cambia continuamente. Estamos abiertos a todas las denominaciones de origen. Ahora he comprado un vinazo del campo de Borja.

El tópico de un Rioja o un Ribera se ha quedado para la gente obsoleta. El tema de los vinos ha tomado una importancia enorme y procuramos ofrecer variedad de vinos. Vendo lo que pueden gustar a los clientes a un precio muy ajustado.

Tenemos muchos vinos blancos, albariños y de Rueda. Y por supuesto, los buenos vinos de Madrid, como el Pureza de la bodega Cardeña Moreno de Navalcarnero.

¿Qué tipo de clientes tienen?

De todo. Los que eran jóvenes hace años y ahora no lo son tanto. Más o menos de 18 años a 65, gente del pueblo y muchos otros de pueblos colindantes como Boadilla, Navalcarnero, Alcorcón, etc.

Lo que creo que más les atrae es la proporción calidad precio, nosotros no damos estacazos.

¿Cuál es el futuro de la Soci de Longo?

Estamos en el camino de organizar eventos gastronómicos, catering, etc. Ahora estamos a la expensas de que nos den la organización de la primera Feria del Marisco de Madrid, que se celebraría en Mercamadrid; 25 mil metros durante un fin de semana de junio. La idea es que la gente conozca cómo se trabaja en uno de los mercados más importantes de Europa y deguste un plato de pulpo con un buen vino.

 

Israel Revilla Canora (@IsraelRCanora)

Fotos: IRC/La Soci de Longo

 

 

 

 

8 Comentarios

  1. Enhorabuena por la entrevista!! Y apoyo totalmente todo lo que Pablo comenta,por mi propia experiencia y resaltó la calidad personal además de la culinaria!! Me alegro de que estéis ahí y de disgrutaros!!

  2. Pues yo diría que la comida está bien, pero es caro. La gente quiere seguir tomando el aperitivo, el problema es que a esos precios ni caña, ni tapas ni nada. Y no hablo sólo de la Soci de Longo, que pasa en casi todos. Al final los jóvenes están en los 100 montaditos, que está siempre lleno.

  3. yo pienso igual que tu, yo he estado 3 veces cenando y la comida no me ha gustado nada, la carne estaba un poco dura y el camarero no nos atendio muy bien y el precio como dices es bastante caro, para mi es el bar de raciones mas caro de todo carretas, lo unico destacable que tienes es el ambiente y la decoracion. pero por mi experiencia no se lo recomendaria a nadie

  4. ….madre mía la de cosas que ha montado este Gran empresario, cantabro….. en el pueblo…..Dos Socis, el Embasy, la casita……….y las que le quedan….ansiosos por saber cual es la siguiente…que monta…

  5. Que arquitecto perdimos.Que Barmant-montador de negocios de primera ganamos….. siempre del lado del éxito…….estoy de acuerdo con amador….eres un montador de categoría, Pablo….Montala de nuevo…

  6. pablo se te veían maneras….te has quedado con todos los negocios que abriste? madre mía estarás forrado……enhorabuena por que te marche tan bien en estos tiempos….sigues invitando a las chicas guapas?…..

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