Elaborada mediantes cepas de levaduras autóctonas de zonas tradicionales de vinos de la Denominación de Origen ‘Vinos de Madrid’.
La colaboración de técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) junto a dos conocidas marcas de cerveza ubicadas en Las Rozas ha permitido realizar un estudio y desarrollar una cerveza para la que se han analizado alrededor de 70 levaduras pertenecientes a los géneros Saccharomyces y no-Saccharomyice, aisladas en zonas tradicionales de elaboración de vinos de la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”.
Para llevar a cabo esta selección de las cepas, se han realizado fermentaciones controladas, estudio de la cinética fermentativa, análisis físico-químicos, del aroma, compuestos bioactivos y sensorial mediante un panel de cata entrenado cervezas artesanales.
El objetivo de la investigación es impulsar la elaboración de las primeras cervezas artesanas madrileñas y, para ello, los investigadores de la Comunidad de Madrid han seleccionado y adaptado cepas de levaduras autóctonas de la colección del IMIDRA.
Además, parte de este estudio permitirá también desarrollar los procesos fermentativos para la aplicación de las cepas de levadura seleccionadas a escala industrial.
