Los fogones, a pleno rendimiento con las setas, sin olvidar la cautela

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Los amantes de estos manjares disfrutan estos días de la temporada alta de los frutos de la tierra y muchos restaurantes las ofrecen en sus cartas, pero ¿cuáles son las más frecuentes? y ¿qué precauciones hay que tomar al recogerlas y consumirlas?

Con la escasez de lluvias de este año, se ha retrasado la temporada de setas y cuando lo normal es que a estas alturas esté finalizando en la mayor parte de casos, ahora está a pleno rendimiento, aunque la producción es más bien escasa. Esto también ha afectado al aspecto externo, debido a que pueden modificar ligeramente su aspecto y llevar a error al recogerlas confundiéndolas con especies comestibles.

Las más habituales de las setas comestibles en los fogones españoles son el champiñón silvestre (Agaricus campester), los níscalos (Lactarius Deliciosus), los boletus (Boletus Edulis) y la seta de cardo (Pleurotus eryngii).

Los primeros son muy recolectados. Presentan tejado de color blanco, de sabor y olor agradable, sobre todo cuando son silvestres. Los expertos aconsejan no recolectar las que presenten láminas negras, con el objetivo de evitar problemas de digestión.

Van bien a la plancha con jamón ibérico, echos en salsa, o crudos para ensalada.

Los níscalos son otro clásico. De color rojizo teja y aspecto carnoso, nacen incluso en las primeras semanas de invierno, fundamentalmente en pinares jóvenes.

Son frecuentes en guisos, donde aportan su bravío, aunque para disfrutar más de su carne, mejor a la plancha.

Otro de los manjares frecuentes, aunque no tanto como los anteriores, es el boletus. Está muy reconocida por los cocineros profesionales por su definido e intenso sabor y aroma, textura y consistencia para todo tipo de platos. Al poco de nacer son blanquecinos, mientras que se vuelven marrón pardo cuando envejece.

Ideales para salsas, encajan a la perfección para hacer patés.

Finalmente, la seta de cardo, nace en zonas templadas. Tienen forma de sombrero con el borde enrollado hacia arriba, con láminas apretadas de color blanco crema. Su olor es leve y su sabor dulce. El peligro de ésta, es que da lugar a muchas confusiones con setas venenosas.

Son perfectas para platos a la plancha.

Summa 112

Precisamente para evitar intoxicaciones por comer setas venenosas, el SUMMA 112 de la Comunidad de Madrid ha dado algunas recomendaciones, ya que algunas son muy tóxicas, como la temida ‘Amanita phalloides’. Las toxinas producen diferentes efectos, la mayoría leves, pero en ocasiones pueden conducir a un fallo orgánico si el paciente no es tratado a tiempo. Por eso, a la mínima sospecha de intoxicación, recomiendan que se acuda a Urgencias.

No existe ningún antídoto eficaz ni tratamiento que garantice la curación en caso de intoxicación, de manera que, ante la más mínima duda, no se debe ingerir sin se desconoce si es o no comestible. Tampoco aconsejan consumir setas recogidas cerca de las ciudades o industrias, ya que pueden contener sustancias nocivas pese a ser comestibles.

Los síntomas por la intoxicación se dividen según el tiempo en que tarden en aparecer las primeras molestias desde la ingestión. Los hay de comienzo temprano, entre los primeros 15 minutos del consumo y las seis horas; y también tardíos, cuando aparecen entre las seis y 24 horas, que suele tratarse de las más graves, y en algunos casos incluso hasta 10 ó 15 días después del consumo. Existe un tercer tipo, en la que se presentan síntomas precoces y tardíos con nuevos síndromes por toxinas no habituales.

Alucinaciones 

Algunas setas producen síntomas tras su ingesta parecidos a los de una borrachera o alucinaciones y en otras ocasiones reproducen un sabor metálico en la boca y mareos por bajada de tensión.

En algunos casos, aunque la variedad de seta consumida no sea tóxica, si las mezclamos con alcohol pueden producir otros peligrosos para el organismo. Hay otro tipo que son tóxicas crudas pero que son comestibles si están bien cocinadas, e incluso casos en que, aunque comestibles, consumidas de forma habitual pueden presentar toxicidad.

En caso de sospecha de intoxicación hay que acudir a Urgencias e informar al personal sanitario sobre las horas de consumo, el tiempo transcurrido hasta el inicio de los síntomas, la forma de elaboración y cocinado de las mismas, así como el lugar, para detectar otros posibles casos. Y es recomendable entregarles algún ejemplar de los restos consumidos para detectar la especie.

 

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