José Antonio Roldán (La Chacina): «Estoy muy orgulloso de haber cumplido un año de vida del restaurante»

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Jose Antonio Roldan La Chacina Villaviciosa de OdonEn nuestra sección Hosteleros a fondo descubrimos quién es José Antonio Roldán, el propietario del restaurante La Chacina (C/ Carretas, 4 de Villaviciosa de Odón), que el pasado 18 de septiembre cumplió un año de vida, hecho por el que se siente muy orgulloso.

Roldán es un informático Diplomado en Ciencias Químicas que desarrolló parte de su carrera en el sector bancario. Viajó mucho, sobre todo por Latinoamérica. Se define como “una persona inquieta”, lo que le llevó a dejar la banca y a crear una empresa de energía solar cuando las renovables se pusieron de moda. Quería crear algo propio y apostó en el año 2007 por esa vía energética. Esa experiencia fue positiva durante cerca de cuatro años, sin embargo, la crisis le echó su proyecto por la borda como tantas empresas en España.

No se rindió en su vocación emprendedora y apostó por la importación de productos alimentarios españoles, creando una marca propia y moviéndose en la búsqueda de proveedores y de clientes. No llegó a consolidarse en un mundo muy monopolizado por las grandes empresas de distribución y en 2013 cerró.

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La Chacina es ahora su apuesta. En ella trabajan siete personas fijas y celebran satisfechos su primer cumpleaños.

¿Está orgulloso de haber cumplido el primer año?

Sin duda. Es para estarlo, porque levantar esto no ha sido fácil y se ha conseguido gracias al equipo humano que tenemos aquí. Por supuesto que tenemos que seguir mejorando, corrigiendo fallos, pero es muy bonito.

Yo destacaría que hemos conseguido crear una clientela fija y que en los eventos gastronómicos del pueblo ha habido una enorme aceptación de nuestras tapas y creaciones. Y por supuesto nuestra terraza, que la tenemos durante todo el año a diferencia de otros locales; la inversión en la terraza ha sido muy grande.

¿Qué nota se da en este año?

Un nueve con seguridad. En muy poco tiempo hemos conseguido mucho, es verdad que trabajando mucho. No recuerdo otra época en mi vida en la que haya trabajado tanto; he dejado de ver a mi familia entre semana, sobre todo los primeros meses.

No obstante, debemos seguir mejorando para ofrecer un mejor servicio y productos, no sólo a los vecinos de Villaviciosa sino a quienes vengan de otros sitios.

¿Cómo surgió montar La Chacina?

Fue una manera curiosa. El propietario del actual local, Manolo Montero, conocido como “Pachelo” me llamó por teléfono porque vio mi teléfono buscando en Internet una empresa de distribución. Quería algunos productos y termina diciéndome que tiene un local en Villaviciosa de Odón y que lo quiere alquilar.

Yo lo conocía y me acerqué a verlo. Estaba absolutamente penoso y vi la posibilidad de hacer un negocio en un sitio emblemático en el pueblo. Eso empujó mucho para decidirme.

¿Tenía conocimientos de hostelería?

No, estuve haciendo algún pinito algún verano para sacar algún dinero mientras estudiaba, pero no tenía ninguna experiencia.

«No recuerdo otra época en mi vida en la que haya trabajado tanto»

¿Cómo fue el proceso de montaje de La Chacina?

Nos metimos en la obra el verano de 2014; fue bastante grande. Pero no tenía claro el tipo de restaurante que quería; fue todo sobre la marcha. Estuvimos en julio y agosto trabajando en ella de lunes a domingo. La casa, como es antigua, mantuvimos el estilo, pero recuperando instalaciones.

A mí me gusta más lo clásico y tradicional por lo general. Eso sí lo tenía claro, que el tipo de cocina iba a ser muy tradicional, cuidando el producto y a buenos precios.

La Chacina Villaviciosa de odon¿Por qué ese nombre?

Pues por el origen inicial de la empresa de distribución. La idea era importar jamones, el producto más significativo de nuestra gastronomía, de ahí el nombre, que además no es de un uso muy cotidiano y me gustó el darle ese carácter de un lugar donde tomar buen embutido. Y sí, habitualmente tenemos buenos jamones de bellota, lomo, salchichón, chorizo.

A nivel gastronómico, ¿quién le comenzó a asesorar?

Hice varias entrevistas a cocineros y a última hora, surgió Enrique Iglesias, nuestro chef, que le conocí a través de un amigo personal y fue algo que en cuanto me reuní con él pensé que era la persona que necesitaba; por su manera de entender la cocina, etc. Él regentó negocios de hostelería, tuvo una vinatería y con experiencia en cocina. Esa afinidad me hizo elegirlo.

Le debemos mucho a Enrique porque a nivel de cocina de alguna manera estableció las bases de todo esto.

¿Cómo fue el proceso de elaboración de la carta?

Enrique hizo la carta; yo le sugerí cosas, pero él desarrolló la primera carta.

De partida busco una carta de raciones a unos precios muy competitivos. A la vista está, nuestras raciones son muy económicas aquí en Villaviciosa. La idea es que nuestro local se abra a todo tipo de personas, no restringir por el precio y que venga el público en general.

¿Tuvo en cuenta la competencia que había en Villaviciosa de Odón?

Tampoco te creas que hice un estudio de campo. Creo que cada negocio tiene su clientela, su estilo propio y nosotros buscamos que a La Chacina venga el público en general, que no se quieran gastar mucho dinero y busquen un sitio agradable, tranquilo y familiar.

«Nuestro producto estrella son las croquetas, las hacemos religiosamente a mano»

Abrieron las puertas en plenas Fiestas Patronales, una época de mucha gente en el pueblo.

Fue un hándicap importante porque el equipo inicial no tenía ninguna experiencia a nivel local propio.

La apertura fue bonita pero con muchos nervios. Debo reconocer que tuvimos muchos fallos, pero aun así salió todo bastante bien en líneas generales. Lo recuerdo con mucho estrés y nervios porque todo estuviera bien.

Es muy bonito ver como un local que era una pequeña ruina, en tres o cuatro meses se llena de gente y haces un sitio nuevo, das servicio al pueblo.

Croquetas de Roquefort con crema de frambuesa.
Croquetas de Roquefort con crema de frambuesa.

¿Ha cambiado mucho la forma en la que José Antonio Roldán se relaciona con el cliente ahora y cómo lo hacía antes, sin tener experiencia de cara al público?

Es muy diferente ver un negocio dentro de una barra que fuera. Me considero una persona un poco seria; no soy introvertido pero no tenía experiencia de cara al público. La Chacina me ha aportado mucho, me ha hecho conocer a gente, tienes que tener un talante especial para saber cómo tratar a unas personas y a otras. Al final el día a día te va dando esa experiencia; me doy cuenta de que he cambiado.

¿Cómo lleva su familia todo esto?

Al principio mi mujer estaba bastante asustada por el tema porque no lo veía muy claro hasta que no se hace realidad. El resto de la familia me ha apoyado bastante; me siento apoyado por hermanos, padres y amigos, han empujado bastante.

Hablemos de los productos. ¿Cuáles destacaría?

Nuestro producto estrella son las croquetas, las hacemos religiosamente a mano; unas 1.500 al día. Este plato lo cuidamos desde el principio, las hace sólo Enrique. Las tenemos de jamón y de roquefort.

El pulpo en tempura, que sólo se hace sí en Villaviciosa; las anchoas, y el secreto ibérico que hacemos los fines de semana a la parrilla. El género es esencial, debe ser ibérico, con su grasa bien infiltrada para que cuando se pase por la brasa quede bien; es muy importante traerlo fresco, porque si lo traes congelado no sabe igual.

Gustan mucho nuestros arroces, no sólo paella mixta, sino que nos hemos especializado en negro, de verduras, abanda, etc.

¿Hacia dónde va a ir La Chacina en los próximos meses en cuanto a platos?

Hemos intentado incorporar cosas nuevas, como los boquerones rebozados, las mollejas de cordero, y últimamente algunas vieiras, nécoras gallegas para ver la aceptación del cliente; han gustado.

Me gusta poco a poco ir introduciendo otros platos, como ha pasado con las ensaladas.

 

Redacción

 

 

 

 

 

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