Es tiempo de setas y ante este manjar es importante tener en cuenta que no todas son comestibles y sabe qué pueden aportar las que sí son aptas para el consumo humano.
El otoño y las primeras lluvias hacen que muchas personas salgan en busca de especies muy apreciadas en gastronomía debido a su alto exquisito sabor y sus bondades nutricionales. Esta actividad se ha generalizado en los últimos años y es por ello, que la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, a través de la Dirección General de Salud Pública se ha preocupado por establecer determinadas directrices para diferenciar las setas comestibles de otras tóxicas.
Los técnicos de Salud Pública aconsejan a los principiantes ir acompañados de un experto o bien recurrir a asociaciones micológicas que tienen servicios que identifican las setas que pueden plantar dudas.
Sanidad insiste en que sólo se recolecten aquellas especies que estén muy bien identificadas, desechando las que pueden plantear algún tipo de duda, y, sobre todo, insisten en que no hay que confiarse porque tengan un aspecto «comestible» o sea similar al que aparece en una guía.
Por otra parte, a pesar de que la costumbre sea recoger setas tras la lluvia, se desaconseja acudir tras intensas precipitaciones, ya que esto puede modificar el aspecto de la seta y generar confusión. Una vez recogidas, hay que transportarlas en cestas de mimbre para evitar que fermenten o se humedezcan.
Si se sospecha que ha podido haber intoxicación (los síntomas son variados dependiendo de la seta consumida: fuertes dolores de estómago, sudor frío, vómitos dolorosos, diarreas, vértigo, postración total o delirios), la recomendación es acudir rápidamente a un centro de urgencias con muestras de las setas consumidas para identificarlas y aplicar el tratamiento correcto. También hay que avisar a familiares o amigos que las hayan consumido y advertirles de la situación.
Bondades nutricionales
En España están catalogadas más de 1.500 especies de hongos superiores, de las cuales entre 50 y 70 se pueden considerar tóxicas, y de éstas de cinco y seis son mortales. Pero no hay que olvidar que las setas tienen un alto valor nutritivo y que poseen toda una serie de beneficios para la salud.
Contienen alrededor de un 90 por ciento de agua, no tienen apenas calorías, por lo que son ideales en dietas de adelgazamiento y anemia, contienen una cantidad moderada de hidratos de carbono, son fuente de fibra, estimulan la actividad nerviosa y cerebral; son beneficiosas para el sistema inmunológico (se cree que suben las defensas). Son ricas en vitaminas del grupo B como la riboflavina, ácido fólico, tiamina, ácido pantoténico y niacina.
Entre todas las especies, podemos citar el champiñón, una de las setas más comunes con unas propiedades beneficiosas para la salud, contienen como el resto de hongos, una gran cantidad de agua, proteínas, minerales y vitaminas, un bajo contenido en grasas y calorías.
Ayuda a una correcta hidratación de nuestro organismo gracias precisamente a su contenido en agua. Aporta vitaminas del complejo B, necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso, el sistema inmunológico, la regeneración de los tejidos, la salud visual y para la transformación de energía, entre otros.
Además del champiñón, hay otras variedades que son muy habituales en las tiendas. El shii-take, cuya calidad gastronómica es relevante, se cultiva en Oriente desde hace 2000 años. Contiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en hierro, calcio, zinc, vitaminas del grupo B, vitamina E y provitamina D, acidos grasos insaturados y gran cantidad de polisacaridos destacando el lentinano.
Es una de las que más estimula las defensas del organismo, precisamente por el lentinano, tiene además propiedades antivirales y antibacterianas. A ellas se suma su carga antitumoral indirecta al estimular los macrofagos. Estas propiedades son solo algunas de sus múltiples beneficios.
Junto a ella, el boletus. Se trata del alimento más rico en selenio, elemento clave como antitumoral y antirretroviral, también es un buen protector de los vasos sanguíneos; las setas de cardo, también presentan cualidades reparadores de los vasos sanguíneos y ejercen una acción relajante de los músculos y tendones; níscalos, ricos a vitamina B5 o ácido pantoténico, lo hace ideal para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este alimento también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
