Fuente de vitaminas A y C, las aceitunas son un producto que no puede faltar en los menús estivales, aunque son necesarias algunas consideraciones sobre este fruto del que muchos no saben que en España existen sólo dos denominaciones de origen.
Oliva (latín) o az-zayt?na (árabe), y en castellano, aceituna. Es un fruto frecuente en la gastronomía española que hace las delicias de los paladares en diversos platos, tanto de invierno como de verano. Se consumen frescas, molidas (aceite) o aliñadas, y pueden darse una veintena de variedades como arbequina, aloreña, blanqueta, cordobesa, hojiblanca o manzanilla, entre otras. Todas ellas con diferentes propiedades y aspectos menos beneficiosos para la salud.
Lo primero que hay que indicar es que cada 100 gramos aportan 146 Kilocalorías. Contienen altas cantidades de aceites esenciales omega-3 y omega-6, beneficiosos y necesarios para el organismo, aunque en grandes cantidades pueden ser perjudiciales.
Son una fuente natural de vitaminas A y C, que ayudan a los tejidos y a mejorar las defensas del organismo. Junto a ello, se suma el beneficio de la tiamina, fundamentalmente para el sistema nervioso, y los aportes minerales, especialmente en las aceitunas negras, (hierro y sodio) y fibra.
Ayudan a prevenir enfermedades cardiacas y del aparato circulatorio, gracias al aporte de grasas insaturadas, que además regulan los niveles de colesterol, sobre todo el llamado “malo”. Ahí entran en juego los polifenoles, que tienen efectos antioxidantes.
Perjuicios
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apunta a su alto contenido en sal por ser un alimento conservado en salmuera. Así, 100 gramos de aceitunas contienen hasta tres gramos de sodio, cantidad máxima recomendada de consumo en todo el día, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este elemento hace que no estén indicadas para las personas que padecen de hipertensión.
Por tanto, los nutricionistas recomiendan su consumo, aunque moderado, concretamente, unas siete aceitunas al día, ideal para saciar el hambre.
D.O. de Málaga y Mallorca
En España existen, al contrario de lo que muchos creen, dos denominaciones de origen (D.O.) el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: Aloreña de Málaga y de Mallorca.
Las primeras son aliñadas y partidas de la variedad Aloreña, que conservan el hueso intacto y adherido por la parte del pedúnculo. Tras ser recolectadas se parten y dejan en salmuera para posteriormente aliñarse en hinojo, tomillo, ajo y pimiento.
Las segundas están fermentadas parcialmente en sal y disponen de tres variedades: verde, verde partida (aliñada con hinojo y guindilla) y la negra natural (con aceite de Mallorca).
Aliño
Rescatamos aquí una receta del blog Cocina y Aficiones, de Concha Bernad, en la que mediante un aliño clásico puede dar un toque a este fruto que permite muchas posibilidades gastronómicas, aunque la periodista y bloguera recomienda probarla sólo con pan.
Ingredientes:
-½ kg. de aceitunas negras (variedad a elegir).
-1 cebolla morada.
-1 guindilla verde.
-1 limón.
-4 dientes de ajo.
-Tomillo, romero.
– Vaso de agua de vinagre de vino blanco.
-½ vaso de aceite de oliva.
-Sal.
-Agua,
-1 cucharada sopera de pimentón.
Elaboración:
Machacar las aceitunas con el almirez o realizarlas unas perforaciones con un cuchillo para favorecer la penetración del sabor. (Opcional)
Partir la cebolla en trozos de un centímetro, la guindilla en rodajas, el ajo en láminas.
Poner las aceitunas en una frasca, añadir la cebolla, los ajos, el tomillo y el romero; mezclarlo todo muy bien.
En un frasco echar medio vaso de aceite, un vaso de vinagre, la sal y el pimentón. Tapar y emulsionar moviendo bien para que no queden grumos desagradables. Una vez hecho, añadir a la frasca de las aceitunas, para a continuación remover e integrar todos los ingredientes.
Si con este líquido no han quedado cubiertas, añadir un poco de agua. Se tapan y se guardan unos días en la nevera.
Bernad aconseja servirlas en una fuente de cristal o en una tartera de barro.
Foto: Agrosevilla.
